کد خبر: ۲۵۲۹۸

تاریخ: ۰۱ مرداد ۱۴۰۳ - ۲۱:۳۳

افزایش ماندگاری شیر با «عصاره رزماری»

محققان ایرانی با بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاه رزماری، امکان استفاده از این عصاره را در شیر پاستوریزه برای افزایش ماندگاری و ایمنی آن مورد مطالعه قرار داده اند.

ایسنا: در دنیای امروز، محصولات لبنی نقش بسیار مهمی در تغذیه انسان‌ها دارند. اما در طول مراحل تولید، نگهداری و عرضه، این محصولات به‌ویژه شیر، ممکن است با میکروارگانیسم‌های مختلفی آلوده شوند. اگر شرایط بهداشتی به درستی رعایت نشود، امکان فساد میکروبی افزایش می‌یابد که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان تأثیر منفی بگذارد. محصولات لبنی مانند شیر برای استفاده بهتر و طولانی‌تر باید دارای ویژگی‌های خاصی باشند که از فساد آن‌ها جلوگیری کند و در عین حال خواص مفیدی برای سلامت بدن داشته باشد.

شیر یک ماده غذایی بسیار فسادپذیر است و به همین دلیل نیاز به تدابیری برای افزایش ماندگاری آن وجود دارد. مهم ترین عامل محدودکننده عمر مفید شیر پاستوریزه، فساد میکروبی است. رشد و فعالیت میکروب‌ها به دلیل تأثیرات منفی که بر کیفیت شیر دارند، زمان نگهداری شیر را بسیار کوتاه می‌کند. از سوی دیگر، استفاده از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی که بتوانند از اکسیداسیون مواد غذایی جلوگیری کنند، می‌تواند نقش مهمی در افزایش ماندگاری و کیفیت محصولات لبنی ایفا کند.

در این راستا، زهرا ایزدی از گروه علوم و مهندسی باغبانی مجتمع آموزش عالی نهاوند دانشگاه بوعلی سینا، با همکاری بیمارستان بعثت همدان، مطالعه ای را برای بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره هیدرواتانولی گیاه رزماری انجام داده‌اند. هدف این پژوهش، یافتن راهی طبیعی و موثر برای افزایش ماندگاری و ایمنی شیر پاستوریزه بود.

این مطالعه در سال ۱۴۰۱ در مجتمع آموزش عالی نهاوند انجام شد. محققان برای اندازه‌گیری مواد موجود در عصاره رزماری و همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی این عصاره از روش ها و آزمایش های خاص علمی استفاده کرده و نتایج را با یک آنتی‌اکسیدان مصنوعی مقایسه کردند. برای ارزیابی اثر ضدمیکروبی عصاره رزماری روی باکتری‌ها نیز، از یک روش آزمایشگاهی استفاده شد و کمترین مقدار لازم برای جلوگیری از رشد و کشتن باکتری‌ها تعیین شد.

یافته‌های این تحقیق نشان داد که عصاره رزماری بیشترین تأثیر را بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس داشت. حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره اتانولی این گیاه بسته به نوع باکتری متفاوت بود و بین ۵ تا ۱۲.۵۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر متغیر بود.

نتایج نشان داد که افزودن عصاره رزماری با غلظت ۰.۵ درصد به شیر ضمن داشتن خصوصیات حسی قابل قبول، به‌طور معنی‌داری جمعیت میکروبی را کاهش داده و زمان ماندگاری شیر را افزایش می دهد.

در نتیجه‌گیری این مطالعه، محققان بیان کردند که عصاره هیدرواتانولی رزماری تأثیر قابل توجهی در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و عامل فساد دارد. بنابراین، می‌توان از این عصاره به عنوان یک آنتی‌بیوتیک طبیعی در شیر استفاده کرد.

بر اساس این نتایج، عصاره هیدرواتانولی یا همان عصاره آب-الکلی رزماری دارای ظرفیت بالای مهار رادیکال‌های آزاد است و اثرات ضدمیکروبی بر سویه‌های مختلف باکتریایی به ویژه باکتری‌های گرم مثبت دارد. باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا بیشترین و کمترین حساسیت را نسبت به این عصاره نشان دادند.

همچنین، با افزایش غلظت عصاره، میزان رشد باکتری‌ها در شیر به شدت کاهش یافت. غلظت ۰.۷۵ درصد عصاره هیدرواتانولی رزماری بیشترین اثر ضدمیکروبی را نشان داد، اما به دلیل تغییرات ظاهری و حسی نامطلوب در شیر، غلظت ۰.۵ درصد به عنوان بهترین مقدار پیشنهاد شد.

در انتها لازم به اشاره است که نتایج این پژوهش در مجله «ارمغان دانش» وابسته به معاونت تحقیقات و فناوری دانشگاه علوم پزشکی یاسوج منتشر شده اند. این نتایج نشان می‌دهند که استفاده از عصاره‌های طبیعی مانند رزماری می‌تواند یک راه حل موثر و ایمن برای افزایش ماندگاری و ایمنی مواد غذایی باشد.